La salatura delle sardelle

(per più persone, la preparazione necessita di tempo)

Ingredienti:
5 kg di sardelle, 1 lattina da 5 kg, 1 kg di sale marino grosso, 1 sasso di mare di cca 2 kg; 1 coperchio di legno con manico per la lattina; un canovaccio pulito, 30 cm di lastico

Preparazione:
Le sardelle si possono salare in maggio e ottobre, comunque in maggio la loro carne è migliore. Il vaso o la lattina da 5 kg si possono trovare in qualche ristorante che fa uso di questo tipo d’imballaggi per comperare cetrioli, paprike e insalata mista. Il coperchio rotondo di legno viene fatto in casa utilizzando una comune tavola, viene ritagliato col gattuccio. Le sue dimensioni devono permettergli di entrare nella lattina lasciando qualche millimetro di vuoto tra la lattina e il coperchio. Sul coperchio inchiodate due legnetti trasversali che ne faciliteranno in seguito l’estrazione.

Mettete innanzitutto sul fondo della lattina un po’ di sale, di modo da coprire appena il fondo. Disponete il pesce uno accanto all’altro, avendo cura che le teste siano girate verso le pareti del recipiente. Quando avrete stivato una fila, buttateci sopra mezzo pugno di sale, tenendo conto di versarne di più dove si presentano i vuoti fra le sardelle. Disponete la seconda fila di sardelle incrociandole rispetto alla prima (continuare alternando le file).

Ogni volta dopo aver salato le sardelle, premete con il coperchio ogni nuovo strato. Quando state per riempire il recipiente, premete un po’ di più ma non troppo forte perchè rischiate di deformare il pesce.

Quando avrete riempito il recipiente fino all’orlo, mettete un intero pugno di sale (potete coprire l’ultima fila!), coprite il pesce con un coperchio e metteteci sopra un peso, il sasso lavato e asciugato, tenendo conto che le sue dimensioni gli permettano di entrare nel recipiente. Dopo aver disposto il sasso, coprite il tutto con un canovaccio pulito e fissatelo con una fascia di gomma o con dell’elastico.

Ponete il tutto sulla parte soleggiata del terrazzo. Fate attenzione che le sardelle sotto peso libereranno del sangue e del liquido che potrebbero traboccare dal vaso: estraetelo, tenendo conto che il coperchio rimanga sempre un po’ nel liquido. Dopo qualche giorno mettete la lattina in un luogo ombroso a temperatura ambientale.

Dopo una decina di giorni estraete nuovamente il liquido raccolto, stavolta fino in fondo. In una terrina mettete dell’acqua, aggiungete del sale e mescolate. La quantità di sale viene messa fino al raggiungimento della saturazione. Per essere sicuri potete mettere un pezzetto di patata nel liquido (salamoia). Appena la patata avrà iniziato a galleggiare nella salamoia, la densità del sale sarà quella giusta. Versate la salamoia nella lattina di modo che il coperchio di legno, premuto dal peso, affondi di un centimetro. Ripetete il procedimento fra quindici giorni.

A tutto il resto ci pensa la natura; dovete soltanto fare attenzione che ci sia sempre una quantità sufficiente di salamoia. Tenete assai conto della pulizia in qualsiasi fase della preparazione delle sardelle. Potrete iniziare a mangiarle dopo un mese e mezzo o due mesi.